LA FABRICATION DE  NOS FROMAGES

La collecte et la préparation du lait

Lait cru : directement utilisé après la traite, dans certaine fabrication il est chauffé pour atteindre 32°C.
Lait pasteurisé : chauffé à ~72 °C pendant 15 secondes pour détruire les bactéries indésirables : pour la fabrication des caillés et yaourts.

L’ensemencement 

Le lait est ensemencé avec :

Ferments lactiques : bactéries qui transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique → acidification du lait.
Ferments d’affinage : moisissures ou levures selon le type de fromage (par exemple Penicillium camemberti pour le camembert, Penicillium roqueforti pour le roquefort).
Cette étape influence énormément la texture, la saveur et la croûte du fromage.

La coagulation

On ajoute de la présure (enzyme issue de la caillette de veau ou d’origine microbienne) au lait tiédi (30–35 °C).
Le lait se transforme en caillé, une masse gélatineuse qui retient les protéines et les graisses, et libère du petit-lait (lactosérum).

Le décaillage et l’égouttage du caillé

Le caillé est découpé en morceaux avec un outil appelé lyre.
Plus les morceaux sont petits, plus le fromage sera sec (par ex. pour un gruyère).On laisse ensuite s’écouler le petit-lait : c’est l’égouttage.

Le moulage et le salage

Le caillé est mis dans des moules pour lui donner sa forme.
On sale le fromage à sec sur la croûte après 24h d’égouttage.

L’affinage

C’est la phase de maturation, dans des caves à température et humidité contrôlées : Température : 8 à 15 °C , Hygrométrie : 80 à 95 %

Une fois affiné, le fromage est nettoyé, brossé ou emballé selon le type parfois encore affiné légèrement en chambre froide puis mis en vente.